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发布时间:2018-04-24 浏览:
会议规模创历年之最。
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1月12日上午,热气腾腾的日式拉面、方便精致的寿司便当、风味十足的咖喱盖饭、令人垂涎的神户和牛..日本料理善于吸纳世界各国饮食的特色并作出自己的独特演绎另一方面日本人民也惯于将简单朴实的食材推向精进的极致例如豆腐、野菜、萝卜、大米都是日本料理中受到尊重和珍惜的食材台湾作家胡川安在其新著《和食古早味》中从历史、文化等角度详细介绍了各种常见的日式料理探索日本饮食的今夕演变书中还搭配了与日式料理相关的名家浮世绘包括歌川广重、歌川国芳、月冈芳年、胜川春亭、葛饰北斋等人的作品经出版社授权界面文化(ID:Booksandfun)从《和食古早味》中节选了关于米的章节作为中国一衣带水的邻邦我们会发现日本的料理文化与中国的饮食传统有着千丝万缕的联系日本的稻米是由中国东传而来并在弥生时代开始种植的时至今日它已成为日本料理至为关键的一环看完这段文字也许你会因日本人对于平凡物事的珍惜而感慨万千或者它会勾起你的味蕾让你在心里不禁大喝一声:来一碗热气腾腾的白米饭日本料理决胜负的关键:神圣的米对食物的珍惜、对食材的尊重、对土地的敬仰、对自然的爱、珍视自然与身体的对话这就是日本饮食味觉的原点美味的原点不在餐厅而在土地;料理的文化不只在餐桌而更在饮食的传统追寻日本料理的传统得从稻米、神话和宗教当中理解对于日本人而言这个原点是神圣的必须带着虔诚的心去追寻在日本料理中米饭既是美味的起点也是决定一顿饭完美与否的句点好吃的米是具有香气的大厨小山裕久说:"米饭凝聚了日本料理的技术和精神"而说到白米饭就必须先提到品茗茶会因为空腹喝茶伤胃茶会前通常会送上白米饭、汤类和向付(生鱼片)你可以想象一下:在品茶的狭小空间约莫六平方米大的范围里炭火烹煮的白米饭香气飘散在空气之中为了使吃进嘴里的米饭温度与口感配合得当必须计算端上米饭的时间也要考虑温度控制白米饭成为品茗成功与否的关键而茶道所发展出来的精进料理与怀石料理也成为日本料理至为关键的一环所以我们可以说"米饭是料理之始"白米饭也是日本料理的压轴之食在怀石料理中菜一道一道地上最后上的就是白米饭、酱菜和味噌汤大家一定会问一顿饭的最后送上白米饭不会吃不下吗我想真正懂日本料理的人一定会给你如料理大师北大路鲁山人的答案:"不会因为美味食物的极致便是米了"你想过吗米饭居然是日本料理决胜负的关键灵魂与稻米的对话到底什么样的米才算是好吃的米呢有些人从米粒的外观、透明度、黏度、形状加以判别但是单从外观还是无法了解米好不好吃毕竟感官带点主观的成分所以日本人通过客观、量化的评鉴制度严选外观美又好吃的米"日本谷物检定协会"从一九七一年开始在全国各地评鉴每年发行一本《稻米的食味等级》二十多个品评员男女各半每天试食一次一次食用四个样品评鉴全国各地的稻米他们的工作就是"吃饭"有如红酒的品评员一般越后米也就是现在新?县所产的"越光米"一向被认为是日本最好的米越光米并不好种施肥太多会导致稻穗太重稻秆下垂;施肥不够稻穗又不饱满;加上越光米所在的新?位于日本本州岛中部濒临日本海冬天气候寒冷稻米的成长季节相当短从播种、插秧到收成时间必须要掌握得恰到好处因此只要气候稍有变化收成就会不足导致越光米一度金贵异常近年来由于政府提倡除了越光米之外北海道的"梦美人"米(ゆめひりか)和九州的"活力满点"米(元?つくし)也获得"特A"级别安藤广重作品《稻田》日本人对于大米的坚持背后具有深刻的文化内涵纪录片导演小川绅介通过在农村蹲点发现平时走路不稳、佝偻的老爷爷插秧时竟然可以让蜻蜓停留在他的腰上可见插秧的腰一定是稳如泰山的小川绅介发现自己根本不懂农业所以决定深入农村而且是日本最贫瘠的山形县(阿信的故乡)以十三年的时间记录农村生活拍摄出纪录片《牧野村千年物语》这部电影的主旨既非控诉现代化种植作物造成的农村贫瘠现象也不单纯只是记录农村的四季与农民的生活而是带观众了解农民、农作物、自然与宗教及文化间的关系电影镜头常以特写的方式凝视着稻子搭配着农民双脚在田中插秧的声音有时叙事拉回远古的传说、记忆或穿梭于当地的神像、祠庙小川绅介想告诉大家:土地与人的联结不只在喂饱肚皮还包含着神与人的关系是灵魂与稻米的对话宗教式的虔敬不仅农民对大米有宗教式的虔敬第二次世界大战以后长期执政的日本自民党也对农民和稻米政策异常重视自民党执政的基石之一就是农民从二十世纪二十年代发展起来的"日本农业协同组合"负责从产地到销售"一把抓"还拥有具有银行性质的"农协银行""农协银行"堪称日本三大银行之一在战后长期支持自民党自民党政权对于农民的补助不是直接发放津贴而是通过提高国内农产品的价格并限制外国米的进口使战后日本农民的收入比工人更充裕为什么从农民到政客都对稻米有如此"不合理"的做法呢直接引进便宜的美国米不是更符合经济利益吗何必花大量的税金补贴农民呢人类学家大贯惠美子在《作为自我的稻米:日本人在不同时期的身份认同》(Riceas Self:Japanese Identities Through Times)一书中研究日本人通过米食建构起民族与国家的形象书中提及从国家政策到大米评鉴背后隐含着的文化和宗教力量这种宗教与文化的情感不是单靠成本和经济理性所能计算的稻作神话与权力之源中国六千年前新石器时代的河姆渡文化已经出现了稻米这在今日浙江余杭附近的考古中已经得到了证实而日本的稻米不是原生的植物是由中国东传而来并在日本的弥生时代开始种植起初种植在较低纬度的九州岛地区后来逐渐传播到本州岛全境日本的纬度跨度大不是所有土地都适合种植稻米特别是北陆、东北等地过于寒冷使得稻米不易生长有些地方一年只能收成一次如果只仰赖稻米收成就无法养活所有的人;再加上虫害或是天灾随时可能会发生饥荒因此很多宗教的仪式就围绕在稻作收成上例如"田植祭"在春天举办祈求风调雨顺、农作物顺利生长;秋日的"新尝祭"则是感谢神灵一年以来对于稻谷的保护并祈求来年丰收日本本土宗教神道教便以稻米为中心《古事记》和《日本书纪》是日本最早的史书其中有不少关于稻作的神话传说天照大神到了"高天原"之后辛勤地指挥众神播种水稻的种子并且将自己的嫡孙迩迩艺命派到人间迩迩艺命带着种子来到了漆黑一片、毫无生气的人间当他播种之后人间开始有了光明这意味着创造文明的根源就是稻米所以古日本人认为掌管稻米生长的秘密就是天皇权力的根源;看看供奉天照大神的"神馔"正是以水、米、盐为主天照大神是何许重要的人物据说日本的天皇即为天照大神的嫡孙即"皇御孙命"本来天照大神与天皇"同床共殿"在十一代垂仁天皇时国内饥荒不断公主倭姬命寻找祭祀天照大神的新地点最后定在了伊势附近并盖了伊势神宫(位于今日的三重县)包括"内宫""外宫"以及周边一百二十五间宗教性建筑为什么选中伊势伊势平原濒临渔获丰足的伊势湾平原上盛产稻米和野菜或许这就是伊势神宫被倭姬命选为国家最高宗庙的原因吧天照大神负责管理食物天皇身为天照大神的后代是掌握稻作祭祀权的祭司因此成为人间世界的领袖所以我们可以说"稻作文化"就是日本宗教、文化、社会和饮食传统的原点(注:本文所有观点仅代表作者本人均不代表凤凰网国际智库立场)声明称,(完)佃?寄。嗤廨社柴麻?不易被人体吸收,不宜滥食温补,首先将手上的首饰褪下来。


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